Eu esbarrei num mercadinho oriental numa garrafa de soju, um destilado coreano feito de arroz. Ela me chamou a atenção porque o nome da marca tinha uma sonoridade parecida com o jeitinho que eu gosto de chamar o meu gato Puxuri - eu quase só chamo ele de Xuxu.
Estava esperando ficar pronto um tofu artesanal que é feito nesse mercadinho, e sentei num banco com a minha amiga, que tinha ido me acompanhar. Fiquei fazendo piada com a garrafa, já pensando que era mais um nome engraçadinho pra eu adicionar na minha lista de apelidos pro gato, quando então ela comentou algo sobre a bebida. Ela observou que o soju parecia muito cristalino, e que era curioso, já que geralmente coisas fermentadas não são tão transparentes assim.
Eu nunca provei soju, mas o rótulo mostrava que era uma bebida relativamente forte, que tinha 17% de álcool. Eu só sabia mesmo é que ele era feito de arroz, como o saquê, mas o teor alcóolico entregava que aquilo ali era diferente, devia ser uma coisa destilada. Na fermentação, o teor alcoólico costuma ser pequeno porque o álcool produzido no processo acaba matando as leveduras. Isso acontece ali por volta da concentração de 6% de álcool - é difícil encontrar algo fermentado que tenha muito mais do que esse teor.
Bebidas fermentadas que tenham mais álcool que isso, como o vinho, só são possíveis de serem feitas porque a gente aprendeu a manipular as leveduras, e cultivar algumas sepas que toleram uma quantidade de álcool um pouco maior, pra conseguirem transformar todo o açúcar da uva. Mas o limite da quantidade de álcool produzido, ainda assim, continua sendo um pouco menor do que o soju.
De toda forma, dava pra entender a confusão da minha amiga. Se você já tentou fazer cerveja ou alguma outra bebida fermentada em casa, talvez esteja consciente de que produzir um líquido fermentado límpido não é o mais comum. Mas não precisa nem beber cerveja pra entender isso que eu vou te contar.
As cervejas, vinhos e kombuchas que são vendidas, apesar de fermentadas dificilmente são opacas. E isso acontece por uma razão: nós aprendemos a manipular a fermentação pra produzir mais álcool, mas também pra deixá-la com uma aparência mais bonita.
